仏大統領から表彰されたシェフが開いた名店　パティシエ・ヒロ　ヤマモト

東京23区内で最も平均年齢が若く、出生率も23区内で最も高いといわれ、子育環境が良いとされる江戸川区（江戸川区ＨＰより）。篠崎駅周辺の区画整理事業は「平成２１年度 土地活用モデル大賞 国土交通大臣賞」を受け、活気ある街づくりが今でも続いている。そんな街に、フランス大統領から表彰された山本浩泰シェフが、昨年開いた知る人ぞ知るパティスリーがある。

スイーツ番長(以下、番長)「昨年1月にオープンされたそうですが、それ以前はピエール・エルメ パリなど数々の名店でシェフを務められていたそうですね。」

山本浩泰シェフ(以下、山本)「フランスから帰国後はマンダリンオリエンタルホテル東京のパティスリーの立ち上げの仕事にかかわりました。通勤の便を考え江戸川区内に住むようになったのですが、それから舞浜のピエール・エルメ　パリでシェフを務める間、ずっとその地に住んでいます。独立するならば、自分の生活感のある場所に出したかったので、そのなかでも環境の良い篠崎にオープンをいたしました。」

番長「フランス時代には飴細工コンクールなどで活躍され、当時のシラク大統領から表彰されたそうですね。」

山本「2004年にアルパジョンコンクール飴細工部門で優勝させていただき、ロモランタン・ソーローニュ ガストロノミックコンクールでは飴細工部門と総合優勝を勝ち取り大統領杯もいただきました。またガストロノミック ディジョン 飴細工部門では日本人として初優勝も遂げることができ、色んな方に支えられ、大いに勉強させていただきました。」

番長「素晴らしい経験ですね。」

山本「おかげで帰国後は有名店などで商品開発をしたりと、貴重な体験もできました。」

番長「フルーツタルトから伝統的なミルフィーユ、そして洋菓子と呼ばれるショートケーキやプリンと生ケーキのバリエーションが多彩ですね。」

山本「はい。過去の経験から僕の生ケーキのレシピは180近くにもなりました。それらをお客様に少しでも多く知って楽しんでもらいたいので、ショーケース内のケーキの種類の半分近くは、頻繁に入れ替えご提供しています。」

番長「生ケーキ以外で人気の商品はなんですか？」

山本「僕の経歴を知っている方にはマカロンがとても好評で、おかげで口コミなどで人気商品となっています。」

番長「シェフのお菓子づくりのモットーはなんですか？」

山本「美味しいお菓子づくりのことを毎日毎日考えることです。どうしたらより美味しく素材を活かしきる事ができるのか、日々とどまることなく妥協をせず、限界まで突き詰めたいですね。手間を惜しまず良いものをつくる。それが職人というものだと思います。そしてそれが僕はとても楽しいし、家族もそんな僕の姿を見て喜んでくれています。」

そう語る山本シェフの朗らかな笑顔からは、お菓子に対するストイックさは微塵も感じられない。それがまたお菓子への美味しさのレシピになっているに相違ないと、感じ入る取材でした。

●ミルフィーユ(450円)

5日もかけてアンベルセ(パイ生地の折込作業)し、低温でじっくりと見守られながら焼き上がるパイ生地は見事な焼き色と食感に。バニラが薫るパティシエール(カスタードクリーム)は、ザクザクとした力強い生地に馴染み、バターの香ばしさとともに美味しさが口中にほどけ出る。

●シシリー(480円)

ホワイトチョコレートのピスタチオクリームを薄いチョコプレートでサンド。その下には薄くピスタチオのムースリーヌ、生地はピスタチオのダクワーズと、まさしくピスタチオフェティシュなケーキ。生地にサンドされたフランボワーズジャムの酸味が良いアクセントに。

●ハワイアン(420円)

中に潜むパイナップルのマリネはライムと黒胡椒、そしてパクチを施し、よりスッキリ爽やかさを演出。そしてパイナップルのムースリーヌ(クリーム)は南国フルーツらしさを醸す。トロピカルといった単調なイメージを払拭する美味しさを楽しめる。

山本浩泰シェフProfile
1976年広島県生まれ。調理学校を卒業後広島市内のイタリア料理店にてドルチェを担当し菓子づくりに開眼。神戸のダニエルに就職しスーシェフを務めた後に渡仏しランペリアル、グランダンなど名店で研鑚。在仏中の2004年にアルパジョンコンクール アメ細工部門優勝などコンクール優勝を遂げ、帰国後はマンダリンオリエンタルホテル東京のパティスリースーシェフ、代官山のレストラン　マダム・トキ、セバスチャン・ブイエ(新宿伊勢丹)、ピエール・エルメ　パリ(イクスピアリ)でシェフパティシエを務め、2011年1月15日に自店のパティシエ・ヒロ　ヤマモトをオープン。

ShopData
パティシエ・ヒロ　ヤマモト
東京都江戸川区篠崎町1-403-11ピラトゥス篠崎1号室
Tel. 03-6638-6751
営業時間10:30～19:30 定休日水曜・第3火曜(祝日を除く)
都営新宿線篠崎駅下車徒歩5分
※イートインスペース(2卓4席) コーヒー、紅茶などドリンクメニュー有り。バースデーケーキはお客様と相談してひとりひとりに向けたオンリーワンのケーキづくりを心がけています。