生ハムやボンレスハム、パストラミ…。ハムの種類は何で変わる？

本日8月6日は「ハムの日」。一般的に、スーパーなどで目にするのは、数ミリの厚さにカットされた丸いロースハムだが、ショルダーハムやボンレスハムなど、その種類はさまざま。

「豚肉からつくられた加工食品」という点ではベーコンやソーセージも同じようなものに感じるが、その違いはどこにあるのだろうか？　ハムで有名な伊藤ハムのホームページでは、「ハム・ソーセージの種類」が分かりやすく紹介されている。

■ロースハム
豚のロース肉を、塩漬け・燻製・加熱したハム。

■ボンレスハム
豚のもも肉から骨を抜いて、塩漬け・燻製・加熱したハム。ボン（骨）レス（なし）という意味。

■生ハム
豚の肩肉、ロース肉、もも肉を、塩漬け・燻製・乾燥させたハム。

■ショルダーハム
豚の肩肉を、塩漬け・燻製・加熱したハム。

■骨付きハム
豚のもも肉を骨付きのまま整形して、塩漬け・乾燥・燻製したハム。

■ベーコン
豚のバラ肉を整形して、塩漬け後に長時間燻製。ハムは燻製のあとにボイルやスチームで加熱するが、ベーコンは燻製のみなので、その分香ばしい。

■パストラミ
牛肉を塩漬け・乾燥・燻製したもの。燻製後にニンニクや胡椒、パプリカなどの香辛料をまぶすのが一般的。

■ソーセージ
豚肉や牛肉、鶏肉をミンチにして腸詰し、燻製・加熱。太さ20mm未満のケーシングに詰めるとウインナーソーセージ、20mm～36mm未満でフランクフルトソーセージ、36mm以上でボロニアソーセージに分類。

原材料の違いから分けてみると、ハムやベーコンは塊肉の状態から、ソーセージはひき肉からつくられている。さらに、「どこの部分」を使っているか「加熱をするか」といった“素材や過程の細かな違い”もポイントとなる。

複雑そうで意外と分かりやすいハムの種類。覚えておくと買い物するときに役立ちそうだ。