プロの料理人の炊き出しに学ぶ、食物を安全に保つ食中毒予防のヒント

むし暑い夏、熱中症と共に注意すべきなのが食中毒。今年5月、焼肉チェーン店のユッケを食べた家族が食中毒で亡くなられ、6月には福島県の避難所で炊き出しの煮込み料理が原因で食中毒が発生した。厚生労働省の資料(1954年以降)によると、日本における食中毒の死亡者は徐々に減り2009年、2010年には0人になり食中毒が怖いという意識は薄れていたのではないだろうか。食中毒の症状は原因菌により異なるが、激しい腹痛、下痢、発熱、吐き気、おう吐のみならず合併症を併発したり死にいたる場合もあることを踏まえ、正しい知識を身につけ予防に努めたい。

そこで、プロの料理人が調理して避難所で炊き出しを行っている「東北関東大震災美味しいもの食べ物届け隊(以下、届け隊)」に、食の安全を保つコツを聞いた。水や空気、トイレ事情などの環境も良いとは言えない、個人で冷蔵庫、冷凍庫で保管することができない被災地で、安全で衛生的な食事を用意するには普通の生活以上に入念な配慮が必要だ。

「炊き出しは8割が準備、1割が調理、1割が後片付け。3日前から準備や下ごしらえをします」と話すのは、届け隊代表の藤巻一臣さん。「避難所の調理場所、上水道が使えるかなどの状況が分からないので、現地で肉や野菜を切り出すのは避けるのが無難です。特に最近はガレキのホコリやハエなども多いので、現地での調理は最小限にしています。あらかじめ火を通すものは十分過熱・煮沸してしっかり密閉しておき、盛り付ける直前まで食べ物が空気にさらされる状態をつくらないようにしています。」

冬は「被災地に安全で温かいものを」と始まった届け隊の活動だが、気温が上がりビタミン不足もあってか「生野菜が食べたい」という声が増えたという。「ただし、サラダは保冷車でもない限り危険です。生野菜は流水で丁寧に洗って、お酢や塩、砂糖、マヨネーズで味付けをしてコールスローか浅漬けにして現地まで保冷して運べば大丈夫です」という。下ごしらえした食材や料理を運ぶ車は保冷車ではないため、保冷にも注意を払っている。「清潔な発砲スチロールの箱に氷を敷いてゴミ袋を広げ、さらにもう1枚のゴミ袋に食材を入れます。ゴミ袋を二重にしてしっかり口を閉めると9時間位は保冷できます。また温めたものは粗熱をとってから保冷します。」菌が増えにくい温度は10度以下(理想は5度以下)、加熱済みの食品と生の食品は別々に保冷したほうがよい。

さらに現地での再加熱にもポイントがある。「一度火入れしたものを現地で再加熱する場合も、配膳の1時間前には沸騰させ完全に煮沸して、配膳直前に再加熱すること。屋外で調理する際は強風で火が流れることがあるので、しっかり火が通ったか確認することが大事です。」手洗いで手指を清潔にすること、食材や調理器具をよく洗うこと、できるだけ早く食べてもらい、残ったものはそのままにしないことはもちろんだ。

「食の安全のためには一に保冷、二に十分な煮沸、三にお酢を活用すること。炊き出しに行って食中毒を起こしたらしゃれになりません。体力がいるので調理係とドライバーは兼任せず、調理も運転も安全第一を心掛けています」と話す藤巻さん。

届け隊は、東日本大震災直後にツイッターで「食べ物が欲しい」「温かいものが食べたい」というつぶやきを見て、有志が宮城県石巻市におでんをつくりに行ったのをきっかけに「安全で温かく美味しい食事を届けたい」と避難所での炊き出しを頻繁に行っている。調理は各地のプロの料理人。そのほかに、ツイッターを見て元自衛隊員や長距離トラックの運転手、食材の生産者の方、資金を出してくれる方など、その都度自分の特技や出来ることを活かし協力してくれる人がいるという。「炊き出しは時間や手際が勝負で、熱い気持ちだけではできません。今後最低3年間は続けていくつもりなので、活動や収支をブログなどで報告して寄付金を募っています。」

美味しいものを食べる喜びも、人のために何かをしたいという善意も、感謝の気持ちも安全、安心に生きることができてこそ。「食中毒予防」の3原則は、食中毒の主な原因となる細菌を「つけない、ふやさない、やっつける」ことだという。炊き出しのコツを参考に、食中毒にかからない安全な食生活習慣を身につけてほしい。